Outras propriedades das proteínas

Proteínas são sensíveis para o ambiente, em particular para o valor do pH e a temperatura. Os dois podem causar mudanças na forma tridimensional, até desnaturação.

Desnaturação de proteínas (e polissacarídeos)

Para tal existem vários métodos (por exemplo):

Aquecimento causa mais movimento dos átomos e ligações; pode estragar as ligações vanderwaals ou as ligações polares; não se estragam as ligações covalentes e a estrutura primária fica inalterada.
Aquecimento extremo pode estragar as ligações dentro das moléculas e formar outras substâncias, até chegar a produtos finais, como água e carbono (resíduo preto)
Juntar ácido ou álcool pode estragar pontes de hidrogénio, ou seja, a estrutura terciária e secundária.

Exercício 35

As figuras mostram a sensibilidade da actividade das enzimas (biocatalisadores) pela temperatura e pH.
O eixo-y mostra a actividade da enzima.
Indique nas figuras uma escala de temperatura e pH no eixo-x (uma estimativa)

Exercício 36
Explique o que acontece ao ferver dum ovo durante alguns minutos.

Uma temperatura alta é desastrosa para a enzima:
Desnaturação irreversível, enquanto que uma temperatura baixa somente diminui a velocidade/actividade sem desnaturar.
Ao voltar de temperaturas baixas para temperaturas de 30 a 40°C, a actividade volta. (ideia: arrefecer o corpo humano para depois de muitos anos recuperar?!)

A maior parte das enzimas funciona melhor a valores de pH por volta de 7, mas existem algumas que tem seu óptimo a temperaturas diferentes, por exemplo a pepsina (pH óptima ±1-2).
Mudanças fortes de pH podem desnaturar as enzimas, até irreversível.

Exemplos:

Pepsina	1,5	no estômago
Amilase	6,6	na saliva
Lipase	8,0 resp. 7,0	no pâncreas resp. no intestino
Sacarase	7,0	no estômago

Exercício 37
Que será o pH na boca? Justifique a sua resposta.

O funcionamento das enzimas, por consequência, depende da superfície da sua molécula. Qualquer influência que pode mudar esta superfície estraga o trabalho da enzima.
Assim, uma acção de desnaturação é desastrosa. A enzima já não funciona. Pode ser uma temperatura alta demais: uma desnaturação irreversível. Ou mudança de pH, ou mudança do ambiente por acrescentar álcool ou sais. As enzimas têm sempre um valor de pH ou uma temperatura que é o melhor para seu funcionamento: a temperatura óptima ou o pH óptimo.

Exercício 38
No sistema digestivo do homem há várias enzimas que se responsabilizam pela digestão.
Daca uma tem o seu pH óptimo:

sítio	enzimas	pH-óptimo
Na saliva	amilase e maltase	6,6
No estômago	peptase, rennase	1,5 - 4
No pâncreas	amilase, maltase, lipasse, tryptase, polipeptidase	6,6 - 9
Nos intestinos	maltase, sacarase, lactase, ereptase	6,6 - 8,5

Explique as variações nos valores de pH nos quatro lugares
Por quê sacarase e lactase só aparecem na última parte do sistema de digestão.

Resposta 12-38

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