Vetharding, Boter, Margarine

Boter is een natuurlijk product van de melk. Hier komen we een dierlijk vet tegen.
Als we van de melk het water en de eiwitten afscheiden, houden we de dierlijke vetten over: meestal een tri-ester van glycerol en verzadigde vetzuren.
Voor een deel is boter ook zo'n ester van glycerol, in dit geval met butaanzuur. Dat zuur, een vloeistof, kan vrijkomen en dan ruik je de vieze lucht ervan. Je ruikt het natuurlijk heel erg als de boter ranzig is geworden, dat wil zeggen: als ze begint te ontleden. Bewaar boter maar liever in de koelkast.
Een klein beetje van dit boterzuur komt voor in menselijk zweet.


Leuke details over margarine vind je bij wikipedia.

Melk is ook grondstof voor margarine. Maar die heeft nog een andere grondstof nodig: plantaardige olie (bijvoorbeeld palmolie).
Een probleem is dat margarine dus een mengsel is van olie(l) en melk(l), twee vloeistoffen waarvan de ene (de olie) apolair is en de andere (melk) polair. Eigenlijk levert dat twee problemen op:
Wat nu gedaan dus?

Vroeger, in de oude margarinefabrieken, loste men het tweede probleem op door minder olie en meer melk te gebruiken en vervolgens het zogenaamde vethardingsproces toe te passen.
Vegetarische olie bevat veel onverzadigde bindingen en dus zijn ze vloeibaar. Men ging dan eenvoudigweg die dubbele bindingen breken en waterstof toevoegen (additie) zodat de olie verzadigder werd. En dus ook harder.
Dat kan met een katalysator (Zn) en onder druk. Het waterstof gaat vastzitten aan de openkomende bindingen van C-atomen.
Maar toen kende men de waarde nog niet van onverzadigde vetzuren voor de gezondheid.

Inmiddels is het voor iedereen duidelijk dat verzadigde vetzuren je aderen kunnen dichtslibben en dat je hoge bloeddruk krijgt of zelfs een hartaanval. Dus wilde men geen vethardingsprocessen meer en de onverzadigde olie juist behouden.
Maar hoe los je dan het probleem op van de vloeibaarheid? Je kunt toch geen vloeibare margarine toepassen?

Welnu, het is mogelijk een polaire en apolaire stof op een speciale manier te mengen: flink roeren en schudden zodat alle onderdelen de vorm krijgen van piepkleine druppeltjes die allemaal netjes door elkaar zitten. We noemen zoiets een "emulsie".
Zo'n emulsie is min of meer vast.
Helaas is zo'n emulsie niet erg stabiel en na enige tijd zie je weer gewoon de twee vloeistoffen boven op elkaar liggen.
Emulgatoren (zie ook wikipedia) lossen dat probleem redelijk goed op: stoffen die zo'n emulsie stabilizeren. Zo kan de emulsie "margarine" verpakt worden in kuipjes en verkocht en bewaard worden.