Endurecimento de óleo; manteiga e margarina

Manteiga é um produto da leite natural. Aqui encontramos uma gordura animal. Tirando assim a água e as proteínas, sobra a gordura: triéster de glicerol e ácidos gordos saturados.
A manteiga, em parte, é constituída por um éster de glicerol e ácido butanóico.
Este ácido, um líquido, pode libertar-se (num processo de hidrólise) e tem um cheiro muito mau. Um pouco deste ácido pode se encontrar também no suor humano.
Podemos observar o mesmo odor logo que a manteiga não fica durante uns dias na geleira.



A leite também serve de matéria prima da margarina, mas com uma diferença grande: não é a matéria prima principal: a outra matéria prima, ainda mais importante neste caso, é óleo vegetal, por exemplo, óleo palmítico.
Aqui surgiu um problema prático: sendo a margarina uma mistura de óleo(l) e leite(l), como seria possível produzir uma substância sólida que podemos espalhar no pão?
Antigamente, nas fábricas antigas de margarina, usavam muito óleo e pouca leite. Uma vez que os óleos vegetais contem ligações insaturadas e com o conhecimento do facto de que substâncias saturadas têm mais carácter sólido, aplicavam o processo de adição com Hidrogénio.
O Hidrogénio ocupava as ligações duplas; a substância tornava-se mais saturada e - assim - mais sólida.
Ao fim do outro milénio descobriu-se o valor das substâncias insaturadas para a saúde humana: insaturado é muito melhor para o sistema cardiovascular; cria menos doenças.
Portanto, as fábricas introduziram um outro método para endurecer a margarina: misturam o óleo vegetal com leite, bem agitando a mistura, o que cria uma emulsão que tem um carácter sólido.
Normalmente, uma emulsão não fica estável, criando duas camadas: uma polar (leite) e uma apolar (óleo), mas esta separação pode ser evitada com emulgadores, substâncias que estabilizam uma emulsão.
Assim o produto pode ser empacotado e vendido nas lojas sendo margarina sólida.





voltar ao curso